Méthode HACCP : Définition, modèles et les 7 principes de sécurité alimentaire

Dans cet article, vous apprendrez ce que signifie HACCP et comment mettre en œuvre les 7 principes de la méthode HACCP. Nous partageons également avec vous des conseils utiles, vous fournissons un modèle et vous présentons des exemples concrets que vous pouvez utiliser pour votre site e-commerce. Enfin, vous aurez un aperçu de ce à quoi peut ressembler une logistique e-commerce optimisée pour des produits biologiques.

Qu'est-ce que l'HACCP ? Signification et définition du concept d'hygiène alimentaire

L'abréviation HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Il s'agit d'un concept qui, en vertu du règlement européen (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, assure la protection des consommateurs lors de l'achat de denrées alimentaires. Il oblige les vendeurs qui produisent, transforment ou distribuent des aliments à mettre en place et à respecter les mesures HACCP.

Guide de conformité à l'HACCP

Afin de réduire la complexité de la méthode et de fournir des directives claires, l'HACCP est divisé en 7 principes. Tout d'abord, créez une équipe HACCP composée, si possible, de membres de différents départements afin qu'ils puissent élaborer une description du produit comprenant les données suivantes :

• Type d'aliment
• Ingrédients et composition
• Méthode de traitement et transformation
• Emballage
• Stockage
• Méthode de distribution et transport (congelé, régulation de la température...)
• Étiquette et informations sur l'étiquette
• Groupe cible

Avant que l'équipe ne commence avec le premier des 7 principes, un organigramme doit être mis en place. Nous avons créé un exemple pour vous.

Les 7 principes de la méthode HACCP

Pour vous permettre de suivre plus facilement ces étapes, nous avons créé un exemple simple. N'hésitez pas à vous en inspirer ou à télécharger gratuitement notre modèle HACCP.

Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers

Avant tout, vous devez lister toutes les étapes du processus et identifier les facteurs de risque potentiels.

Types de risques et dangers liés à la sécurité alimentaire

Principe 2 : Identifier les points critiques (CCP)

Un point de contrôle critique est une étape par laquelle une opération contrôlée peut réduire, éviter ou éliminer les risques liés aux aliments à un niveau acceptable. Dans cette étape, un arbre de décision est utilisé par votre équipe HACCP dédiée pour trouver de tels CCP. 

Dans ce contexte, une seule étape du processus peut nécessiter plusieurs CCP. En parallèle, dans certains cas, un CCP peut être utilisé pour plusieurs dangers alimentaires.

Ressource : Arbre de décision CCP

Principe 3 : Fixer les seuils et limites critiques

Une limite critique est la frontière (maximale ou minimale) qui ne doit pas être dépassée ou sous-estimée. Ces limites sont mesurées dans le cadre de points de contrôle critiques (CCP). La plupart du temps, il s'agit d'unités de mesure telles que la température, le temps, le poids, le pH et d'autres unités et normes scientifiques similaires.

Principe 4 : Surveiller les points critiques (CCPs)

Au cours de cette étape, l'équipe HACCP détermine comment fonctionnera le processus de mesure des CCP. Le processus est décrit en détail et comprend les informations et responsabilités suivantes :

• Procédure de mesure
• Temps de mesure
• Responsabilité de la mesure
• Fréquence de mesure

Principe 5 : Introduire des mesures correctives

Une action corrective devient nécessaire lorsque l'une des limites est dépassée ou non-atteintes. La priorité absolue est alors d'empêcher le produit d'entrer dans la chaîne alimentaire. Parallèlement, une analyse des défaillances est effectuée afin d'identifier les faiblesses potentielles du processus précédent et d'éviter que le même problème ne se reproduise.

Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification

Pour rester à jour et éviter que des erreurs systématiques ne se produisent, il est important de revoir et de remettre constamment en question ses propres mesures. Cela inclut, par exemple, la remise en question des CCP, la vérification des appareils de mesure et l'examen critique des performances passées.

Principe 7 : Constituer un dossier

Une partie importante de la méthode HACCP est la conservation d'informations et données précises et sans erreur. Cela permet d'être en constante capacité de prouver que les aliments ont été produits, stockés et expédiés en toute sécurité. Ces informations doivent comprendre, entre autres, les données suivantes :

• Membres de l'équipe HACCP
• Analyse des risques
• Description produit
• Points de contrôle critiques
• Limites et seuils critiques
• Systèmes de contrôle
• Actions correctives
• Processus de contrôle
• Processus de documentation

Conséquences juridiques et légales du non-respect de la méthode HACCP

La sécurité et la santé des consommateurs sont primordiales. Par conséquent, le non-respect de la méthode HACCP peut entraîner des sanctions sévères. 

Dans les cas les moins graves, cela peut conduire à une formation obligatoire de l'équipe responsable. Dans les cas les plus graves, il existe une menace d'emprisonnement pour avoir mis en circulation des aliments dangereux. La fermeture forcée d'une entreprise peut également être envisagée. 

Il y a, bien entendus divers degrés de gravité entre les deux, allant de petites amendes pour des violations de l'hygiène à des sanctions sévères. 

Modèle méthode HACCP

Pour simplifier le processus, nous vous offrons la possibilité de télécharger gratuitement notre modèle HACCP.

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