HACCP - Definizione, modelli e i 7 principi della manipolazione sicura degli alimenti

In questo articolo scoprirai il significato di HACCP e come puoi implementare i 7 principi del concetto HACCP. Inoltre, condivideremo consigli utili, forniremo un modello e mostreremo esempi pratici che potrai utilizzare per la tua attività di e-commerce. Infine, ma non meno importante, ti daremo un'idea di come può essere l’evasione ottimizzata di prodotti biologici.

Che cos'è l'HACCP? Significato e definizione del concetto di igiene alimentare

L'abbreviazione HACCP sta per Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo). Si tratta di un concetto che, ai sensi del Regolamento EU Regulation (EC) Num. 852/2004 sull’igiene alimentare, garantisce la tutela dei consumatori al momento dell'acquisto di alimenti. Obbliga i commercianti che producono, trasformano o distribuiscono alimenti ad adottare e rispettare le misure HACCP.

Guida alla conformità con il concetto di HACCP

Per ridurre la complessità del concetto e fornire una guida chiara, il concetto di HACCP è suddiviso in 7 principi. Per prima cosa, seleziona un team HACCP composto da membri di diversi reparti, se possibile, in modo che possano sviluppare una descrizione del prodotto che includa i seguenti dati:

• Alimenti
• Ingredienti
• Metodo di lavorazione
• Imballaggio
• Conservazione
• Metodi di distribuzione (congelati, a temperatura ambiente...)
• Etichetta e informazioni sull'etichetta
• Gruppo target

Prima che il team inizi con il primo dei 7 principi, è necessario creare un diagramma di flusso. Abbiamo creato un esempio per te.

I 7 principi del concetto HACCP

Per renderti più facile seguire questi passaggi, abbiamo creato un semplice esempio. Non esitare a usarlo come ispirazione o a scaricare gratuitamente il nostro modello HACCP.

Principle 1: Carrying out a hazard analysis

Innanzitutto, devi elencare tutte le fasi del processo e identificare i potenziali fattori di rischio.

Principio 2: Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)

Un punto critico di controllo è una fase in cui un'operazione controllata può ridurre, evitare o eliminare i rischi legati agli alimenti a un livello accettabile. In questa fase, il tuo team HACCP si avvale di un albero decisionale per individuare tali CCP. 

In questo contesto, una singola fase del processo può richiedere più CCP. Allo stesso tempo, in alcuni casi, un CCP può essere utilizzato per più di uno di questi rischi alimentari.

Fonte: L'albero decisionale del CCP

Principio 3: Determinazione dei valori limite critici

Un limite critico (CL) è il confine (massimo o minimo) che non può essere superato o sottovalutato. Questi limiti vengono misurati nel corso dei punti critici di controllo (CCP). Nella maggior parte dei casi si tratta di unità di misura come temperatura, tempo, peso, pH e altre unità scientifiche e standard simili.

Principio 4: Osservazione dei punti critici di controllo (CCP)

In questa fase, il team HACCP stabilisce come funzionerà il processo di misurazione dei CCP. Il processo è descritto in dettaglio e comprende le seguenti informazioni e responsabilità:

● Procedura di misurazione

● Ora della misurazione

● Responsabilità della misurazione

● Frequenza delle misurazioni

Principio 5: Introduzione di misure correttive

L'azione correttiva si rende necessaria quando uno dei limiti viene superato o sottovalutato. La priorità assoluta è allora quella di evitare che il prodotto entri nella catena alimentare. Allo stesso tempo, viene eseguita un'analisi dei guasti per identificare i potenziali punti deboli del processo precedente ed evitare che lo stesso problema si ripresenti.

Principio 6: Revisione del processo

Per rimanere aggiornati ed evitare che si verifichino errori sistematici, è importante rivedere e mettere costantemente in discussione le proprie misure. Questo include, ad esempio, la messa in discussione dei CCP, il controllo dei dispositivi di misurazione e la revisione critica delle prestazioni passate.

Principio 7: Documentazione

Una parte importante del concetto di HACCP è la registrazione accurata e senza errori. Questo perché può essere sempre utilizzato per dimostrare che gli alimenti sono stati prodotti, conservati e spediti in modo sicuro. Queste informazioni devono includere, tra le altre cose, i seguenti dati:

•  Membri del team HACCP
• Analisi dei pericoli
• Descrizione del prodotto
• Punti critici di controllo
• Limiti critici
• Sistemi di monitoraggio
• Azioni correttive
• Processo di revisione
• Processo di documentazione

Conseguenze legali della mancata osservanza del concetto di HACCP

La sicurezza e la salute dei consumatori sono fondamentali. Pertanto, il mancato rispetto del concetto di HACCP può comportare sanzioni severe. 

Nel caso più lieve, ciò può comportare la formazione obbligatoria del team responsabile. Nei casi più gravi, si rischia addirittura la reclusione per aver messo in circolazione alimenti pericolosi. In alternativa, si può arrivare alla chiusura forzata dell'azienda. 

Esistono diverse gradazioni intermedie, che vanno da piccole multe per violazioni dell'igiene a sanzioni severe. 

Modello HACCP 

Per semplificare il processo ti offriamo la possibilità di scaricare gratuitamente il nostro modello di HACCP. 

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