HACCP - Definition, Templates und die 7 Prinzipien zur Handhabung von Lebensmitteln

In diesem Beitrag erfährst Du was HACCP bedeutet und wie Du die 7 Prinzipien des Konzeptes am besten umsetzt. Zudem geben wir Dir hilfreiche Tipps, teilen Checklisten und zeigen konkrete Beispiele, die auch für Dein E-Commerce Unternehmen wichtig sein können. Zu guter Letzt bekommst Du einen Einblick, wie optimales Fulfillment von Bioprodukten aussehen kann.

Was ist HACCP? Bedeutung und Definition von HACCP

Die Abkürzung HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point. Es ist ein Konzept, das unter der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, für den Schutz von Verbraucher:innen beim Kauf von Nahrungsmittel sorgt. Es verpflichtet Händler:innen, die Lebensmittel produzieren, bearbeiten oder in den Verkehr bringen, zur Einrichtung und Einhaltung des HACCP Konzeptes. Dies gilt für jede Phase der Produktion, der Lagerung, des Verkaufs und des Versands.

Leitfaden zur Einhaltung des HACCP Konzepts

Um die Komplexität des Konzeptes zu reduzieren und eine übersichtliche Hilfestellung zu leisten, kann man das HACCP Konzept in 7 Prinzipien unterteilen. Wähle dazu aber zunächst ein HACCP Team aus, das nach Möglichkeit aus Mitglieder:innen von verschiedenen Abteilungen besteht.

Dieses Team sollte dann eine Produktbeschreibung erarbeiten die folgende Daten enthält:

• Nahrungsmittel
• Inhaltsstoffe
• Verarbeitungsmethode
• Verpackung
• Lagerung
• Vertriebsmethoden (gefroren, Raumtemperatur…)
• Label und Labelinformationen
• Zielgruppe

Fiktives Beispiel, Bildquelle: futuretaste.eu

Bevor das Team dann schließlich mit dem ersten der 7 Prinzipien startet, sollte noch ein Flow Chart aufgesetzt werden. Hierzu haben wir für Dich ein Beispiel kreiert.

Die 7 Prinzipien des HACCP Konzepts

Um Dir das Einhalten dieser Schritte zu vereinfachen, haben wir für Dich ein einfaches Beispiel erstellt. Verwende es als Inspiration oder lade Dir unser HACCP Template kostenfrei herunter.

Prinzip 1: Durchführung einer Gefahrenanalyse

Zuallererst solltest Du Deine Prozessschritte auflisten und potentielle Gefahrenfaktoren identifizieren.

Arten von Risiken der Lebensmittelsicherheit

Prinzip 2: Identifikation von kritischen Kontrollpunkten (CCP - Critical Control Points)

Als kritischer Kontrollpunkt wird jener Schritt bezeichnet, bei dem eine Kontrolle Risiken in Bezug auf Lebensmittel auf ein akzeptables Level reduzieren, vermeiden oder eliminieren kann. In diesem Schritt wird von Deinem dezidierten HACCP Team ein Entscheidungsbaum verwendet um solche CCPs zu finden. 

Dabei kann ein einziger Prozessschritt mehrere CCPs benötigen, ein CCP kann aber in manchen Fällen auch für mehrerer dieser Lebensmittelrisiken verwendet werden.

Hilfsmittel: Der CCP Decision Tree

Prinzip 3: Festlegung kritischer Grenzwerte

Eine kritische Grenze, auch Critical Limit (CL) ist jenes Limit (maximal oder minimal) das nicht über- oder unterschritten werden darf. Diese Grenzwerte werden im Zuge der kritischen Kontrollpunkte (CCP) gemessen. Meist handelt es sich dabei um Maßeinheiten wie Temperatur, Zeit, Gewicht, pH-Wert und ähnlichen wissenschaftlichen Einheiten und Standards.

Prinzip 4: Beobachtung der kritischen Kontrollpunkte CCPs

In diesem Schritt legt das HACCP Team fest, wie der Prozess zur Messung der CCPs abläuft. Der Prozess wird dabei genau beschrieben und enthält folgende Informationen und Verantwortlichkeiten:

• Ablauf der Messung
• Zeitpunkt der Messung
• Verantwortlichkeit für die Messung
• Frequenz der Messungen

Prinzip 5: Einführung von Korrekturmaßnahmen

Korrekturmaßnahmen werden nötig, wenn einer der Grenzwerte über- oder unterschritten wird. Die oberste Priorität ist dann das Eintreten des Produktes in die Nahrungsmittelkette zu verhindern. Zugleich wird eine Fehleranalyse durchgeführt um potentielle Schwächen im bisherigen Prozess zu identifizieren und zu verhindern, dass sich dasselbe Problem wiederholt.

Prinzip 6: Überprüfung

Um stets auf dem neuesten Stand zu bleiben und keine systematischen Fehler einschleichen zu lassen gilt es, die eigenen Maßnahmen stets zu überprüfen und zu hinterfragen. Dazu gehört etwa, die CCPs zu challengen, Messgeräte zu checken und Leistungen in der Vergangenheit kritisch zu überprüfen.

Prinzip 7: Dokumentation

Ein wichtiger Teil des HACCP Konzepts ist die genaue und fehlerfreie Dokumentation. Damit kann nämlich stets bewiesen werden, dass die Lebensmittel sicher produziert, gelagert und versandt wurden. Diese Informationen müssen unter anderem folgende Daten umfassen:

• HACCP Team
• Gefahrenanalyse
• Produktbeschreibung
• Kritische Kontrollpunkte
• Kritische Grenzwerte
• Beobachtungssysteme
• Korrekturmaßnahmen
• Überprüfungsprozess
• Dokumentationssprozess

Konsequenzen bei Nichteinhaltung des HACCP Konzepts

Die Sicherheit und Gesundheit von Verbraucher:innen steht an oberster Stelle. Deshalb kann es bei der Nichteinhaltung des HACCP Konzepts zu strengen Strafen kommen.

Im geringsten Fall kann das zu einem verpflichtenden Training des verantwortlichen Teams führen. In schweren Fälle droht sogar eine Freiheitsstrafe für das Inumlaufbringen gefährlicher Nahrung oder die Zwangsschließung eines Unternehmens.

Dazwischen befinden sich mehrere Abstufungen, die etwa von kleinen Geldstrafen für Hygieneverstöße bis hin zu empfindlichen Geldstrafen reichen können. 

HACCP Template

Um Dir den Prozess zu vereinfachen bieten wir Dir hier nochmal die Chance unser HACCP Template kostenfrei herunterzuladen.

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