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En este artículo, conocerá el significado de APPCC (o HACCP por sus siglas en inglés) y cómo puedes aplicar los 7 principios del concepto APPCC. También compartiremos consejos útiles, proporcionaremos una plantilla y te mostraremos ejemplos concretos que puedes utilizar para tu negocio de comercio electrónico. Por último, pero no por ello menos importante, obtendrás una visión de cómo puede ser el fulfillment optimizado de los productos ecológicos.

¿Qué es el APPCC? Significado y definición del concepto de higiene alimentaria

La abreviatura APPCC signfica Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un concepto que, según el Reglamento (CE) nº 852/2004 de la UE sobre higiene alimentaria, garantiza la protección de los(as) consumidores al comprar alimentos. Obliga a las empresas que producen, procesan o distribuyen alimentos a establecer y cumplir las medidas del APPCC.

Guía para el fulfillment APPCC

Para reducir la complejidad del concepto y proporcionar una orientación clara, el sistema APPC se divide en 7 principios. En primer lugar, hay que seleccionar un equipo APPCC formado por miembros de diferentes departamentos, si es posible, para que puedan elaborar una descripción del producto que incluya los siguientes datos:

  • Comida
  • Ingredientes
  • Método de procesamiento
  • Empaquetado
  • Almacenamiento
  • Métodos de distribución (congelado, temperatura ambiente...)
  • Etiqueta e información de la etiqueta
  • Grupo objetivo

HACCP - product description

Antes de que el equipo comience con el primero de los 7 principios, se debe establecer un diagrama de flujo. Hemos creado un ejemplo para ti.

HACCP flow chart

Los 7 principios del concepto APPCC

Para que te resulte más fácil seguir estos pasos, hemos creado un sencillo ejemplo. No dudes en utilizarlo como inspiración o en descargar gratuitamente nuestra plantilla APPCC.

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Principio 1: Efectuar un análisis de riesgos

En primer lugar, hay que enumerar todos los pasos del proceso e identificar los posibles factores de riesgo.

Tipos de riesgos para la seguridad alimentaria

Tipos de riesgo

Ejemplos

Control y mitigación de riesgos

Químico

Alergias, residuos de pesticidas

Limpieza, purificación

Biológico

Salmonela, parásitos, plagas

Gestión de la temperatura

Físico

Polvo, metales, plástico

Tamices, detectores de metales

Humano

Sobrecarga de trabajo, baja cualificación

Pruebas y formación

Principio 2: Identificación de los puntos críticos de control (PCC)

Un punto de control crítico es un paso en el que una operación controlada puede reducir, evitar o eliminar los riesgos relacionados con los alimentos hasta un nivel aceptable. En este paso, el equipo de APPCC utiliza un esquema de decisiones para encontrar dichos PCC. 

En este contexto, una sola etapa del proceso puede requerir varios PCC. Al mismo tiempo, en algunos casos, un PCC puede utilizarse para más de uno de estos peligros alimentarios.

Recurso: El esquema de decisiones del PCC

HACCP - decision tree en

Principio 3: Determinación de los valores límite críticos

Un límite crítico (CL) es el límite (máximo o mínimo) que no se puede sobrepasar o rebajar. Estos límites se miden en el curso de los puntos de control crítico (PCC). En la mayoría de los casos, se trata de unidades de medida como la temperatura, el tiempo, el peso, el pH y otras unidades científicas y estándares similares.

AAPC 1

Principio 4: Observación de los puntos de control críticos (PCC)

En este paso, el equipo de APPCC determina cómo funcionará el proceso de medición de los PCC. El proceso se describe en detalle e incluye la siguiente información y responsabilidades:

  • Proceso de medición
  • Momento de la medida
  • Responsabilidad de la medición
  • Frecuencia de las medidas

AACP 2

Principio 5: Introducción de medidas correctoras

La acción correctiva se hace necesaria cuando se sobrepasa o se subestima uno de los límites. La máxima prioridad es entonces evitar que el producto entre en la cadena alimentaria. Al mismo tiempo, se realiza un análisis de fallos para identificar posibles puntos débiles en el proceso anterior y evitar que se repita el mismo problema.

ACCP3

Principio 6: Revisión del proceso

Para estar al día y evitar que se produzcan errores sistemáticos, es importante revisar y cuestionar constantemente las propias medidas. Esto incluye, por ejemplo, cuestionar los PCC, revisar los dispositivos de medición y examinar críticamente los resultados anteriores.

ACCP 4

Principio 7: Documentación

Una parte importante del concepto APPCC es el mantenimiento de registros precisos y sin errores. Esto se debe a que siempre se puede utilizar para demostrar que los alimentos se han producido, almacenado y enviado de forma segura. Esta información debe incluir, entre otros, los siguientes datos:

  • Miembros del equipo APPCC
  • Análisis de peligros
  • Descripción del producto
  • Puntos críticos de control
  • Límites críticos
  • Sistemas de control
  • Acciones correctivas
  • Proceso de revisión
  • Proceso de documentación

ACCP 5

Consecuencias legales del incumplimiento de APPCC

La seguridad y la salud de las personas son primordiales. Por lo tanto, el incumplimiento del APPCC puede dar lugar a graves sanciones. 

En el caso más leve, esto puede llevar a la formación obligatoria del equipo responsable. En los casos más severos, existe incluso la amenaza de prisión por poner en circulación alimentos peligrosos. Otra opción es el cierre obligatorio de la empresa. 

Hay varias escalas intermedias, que van desde pequeñas multas por violaciones de la higiene hasta sanciones más graves. 

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Plantilla APPCC

Para simplificar el proceso, te ofrecemos la posibilidad de descargar gratuitamente nuestra plantilla APPCC. 

 

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